Skip to content

Nem rán – Mẹo rán nem giòn – Cách pha nước chấm bún (chả) nem của mình

26/06/2011

Nhắn nhắn: Từ tháng 10/2012 mình đã chuyển Savoury Days sang địa chỉ mới tại www.savourydays.com. Mời các bạn ghé chơi “nhà” mới của mình nhé :)

—————————————————————

Bởi vì nem là món quá nổi tiếng và quá phổ biến với người Việt Nam, cho nên nói thật là mình cứ nghĩ mãi khi bắt tay vào viết bài này, chẳng biết là liệu có hâm quá không khi viết bài về một món mà có vẻ như là ai cũng biết như thế… :P

Nem rán (Vietnamese spring rolls)

Nhưng mờ ít nhất đối với bản thân mình thì có lẽ bài viết này sẽ có ích. Vì mình không hay làm nem, do làm nem khá mất công nên thường chỉ vào những dịp đặc biệt, hoặc có khách đến chơi thì mới bày vẽ. Chính vì thế cho nên lần nào làm nem cũng hay mất thời gian nghĩ xem cho gì vào nhân thì ngon, đại loại vậy… Cho nên có một công thức lưu lại cũng tốt, về sau đỡ phải hỏi bạn Google :D

Bài viết này của mình thì không hẳn là chia sẻ công thức, mà là tóm tắt những điểm cần chú ý khi làm nem (theo quan điểm cá nhân), và một số mẹo mực giúp cho món nem ngon hơn mà mình cóp nhặt được trên mạng.  Cũng xin nói thêm là riêng với món nem này thì mình chỉ là “newbie” thôi, cho nên rất mong các chị em đảm đang sẽ góp ý thêm cho món nem của mình nhé. Cảm ơn cả nhà nhìu :)

Nguyên liệu

Nem 1

Bởi vì món nem quá nổi tiếng và phổ biến với người Việt mình, cho nên mình gần như tin đây là là một trong những món có nhiều cách làm nhất, cụ thể là nhiều cách làm nhân nhất.

Và thực ra theo mình thấy thì nhân nem cũng là cái không nhất thiết phải cố định. Mình nghĩ là về cơ bản nhân nem thường gồm 2 phần thịt và rau. Với phần thịt thì thịt lợn xay là ngon nhất. Thịt bò và gà xay có thể thay thế nhưng sẽ không ngon bằng. Ngoài thịt lợn các bạn có thể cho thêm tôm, cua.. để tăng mùi vị cho nem :)

Với phần rau: một số loại rau hay được dùng khi làm nem là cà rốt, củ đậu, su hào, giá đậu. Tuy nhiên do củ đậu và giá đậu có khá nhiều nước hơn so với cà rốt và su hào nên có thể làm cho nhân ướt hơn (và sẽ gây ra một số kết quả không hay lắm về sau), cho nên mình hay dùng cà rốt và su hào.

Ngoài rau và thịt ra thì còn một vài thứ nữa hay có mặt trong nhân nem là mộc nhĩ, miến, hành (khô), trứng. Mộc nhĩ và miến theo mình đoán thì làm cho nhân có vị giòn giòn. Miến thiếu cũng không sao, mộc nhĩ thì nên có. Hành (khô hoặc hành tây) rất nên có vì sẽ làm cho nhân thơm hơn.

Lần làm nem gần đây nhất của mình là để mời các đồng nghiệp trong một buổi tiệc của cả nhóm. Và mình đã chuẩn bị từng này thứ:

700g thịt lợn xay

500g tôm

6 thanh cua (surimi stick, ở đây không có thịt cua nên tạm thay bằng cái này)

9-10 cái mộc nhĩ

1 nắm miến

1 củ su hào nhỏ

1 củ cà rốt

1 củ hành tây nhỏ

2 quả trứng gà (chỉ lấy lòng đỏ)

Bột canh (hoặc muối, nước mắm), tiêu

Bánh đa nem

Dầu ăn

(với số lượng ở trên mình cuốn được khoảng 70 cái nem nhỏ, mỗi cái to tầm ngón tay cái – cuốn bằng ½ cái bánh đa nem tròn)

Cách làm

  1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nem 2
-       Ngâm miến và mộc nhĩ vào nước ấm trước 60p cho nở.

-       Tôm bỏ vỏ, thái hạt lựu (thái nhỏ vừa phải thì lúc ăn sẽ cảm giác có miếng tôm trong nhân, ngon hơn ;) )

-       Thanh cua thái hạt lựu

-       Su hào gọt vỏ, bào sợi

-       Cà rốt gọt vỏ, bào sợi

-       Hành tây thái hạt lựu

-       Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái sợi.

-       Miến cắt khúc khoảng 1-2cm.

Dùng 1 cái nồi lớn, cho thịt lợn, tôm, cua, su hào, cà rốt, hành tây, mộc nhĩ, miến và 2 lòng đỏ trứng gà, bột canh (hoặc muối, nước mắm), ít mì chính, tiêu, 1 thìa dầu ăn. Trộn đều (nhân sau khi trộn thơm mùi hành & tiêu, rất thích nhé ;) )

Ghi chú: Dầu ăn là để làm cho nhân không bị chảy nước (nhân ướt sẽ làm cho vỏ nem khó giòn và nhanh ỉu).

2. Gói nem

Gói nem thì chắc là ai cũng biết rồi. Tóm tắt đại loại là đặt một chút nhân vào giữa. Cuốn một chút, rồi gập hai mép, rồi cuốn nốt cho đến hết cái nem. Đơn giản thế thôi :)

Nem 3

Tùy theo kích thước, muốn nem to hay nhỏ mà có thể cuốn bằng nửa cái hoặc cả cái bánh đa nem. Với bánh đa nem ở nhà vì rất mỏng rồi nên chỉ cần vuốt một ít nước lã lên mặt bánh là có thể giúp bánh đủ mềm để cuốn. Tuy nhiên bánh đa nem mua ở chợ châu Á bên này thì  thường là rất rất dày. Cho nên có thể dung nước nóng ấm để làm mềm vỏ bánh trước khi cuốn. Mình thì hay nhúng cả cái bánh đa vào nước ấm, để tầm vài giây cho mềm, rồi lấy ra, kết quả khá là ngon lành cành đào ;)

Ngoài ra một lưu ý nhỏ nữa là khi cuốn nem thì các bạn cho vừa đủ nhân và không cuốn quá chặt tay vì khi rán có thể dễ bị bục.

3. Rán nem

Mẹo đầu tiên giúp nem giòn (và cũng để bảo quản được lâu trong trường hợp làm nhiều để ăn dần) là rán hai lần. Lần thứ nhất rán nem với lửa nhỏ cho nem chín sơ. Lần thứ hai rán cho nem chín hẳn và vỏ giòn vàng. Nếu không ăn hết thì sau khi rán lần một các bạn có thể để nem trong ngăn đá, lần sau ăn chỉ cần rã đông và rán bình thường.

Ngoài ra một số mẹo khác mình học được ở trên mạng giúp cho nem ròn lâu là:

-       Rán ngập dầu (nên dùng chảo sâu lòng, hoặc nồi nhỏ thì sẽ tiết kiệm dầu hơn)

-       Khi cho dầu vào chảo thì cho thêm vài giọt nước cốt chanh. Tiếp theo đun dầu sôi và rán như bình thường. Cách này mình đã thử, nếu cho nước cốt chanh vào ngay từ đầu thì yên tâm là không bị bắn, có vẻ có hiệu quả vì mình chỉ rán có 1 lần nhưng vỏ nem rất giòn ;)

-       Trước khi rán để đĩa nem vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho nem khô, khi rán sẽ giòn hơn.

-       Để làm cho vỏ nem vàng đẹp thì dùng bia hay cho nước ở bước cuốn nem (cách này đã thử với bánh đa nem bán ở chợ châu Á ở đây, kết quả ổn).

4. Pha nước chấm

Nước chấm nem rán (Dipping sauce for Vietnamese spring rolls)
Về cơ bản thì nước chấm nem gồm có nước mắm, đường, dấm (hoặc chanh hoặc cả chanh và dấm). Theo mình thấy thì để có một bát nước chấm ngon cái quan trọng không phải là tỉ lệ – và thật ra cái này rất khó nói vì các loại nước mắm khác nhau sẽ có vị mặn khác nhau, và các gia đình cũng ăn mặn nhạt khác nhau nữa. Cái quan trọng là thứ tự pha các thứ như thế nào.

Đây là cách mình học được từ webtretho, lâu rồi nên không nhớ là học được của anh/ chị nào nữa, nhưng mình thấy rất rất ổn, đã thử thay đổi theo cách khác nhưng không ngon bằng.

Và nó cực đơn giản nhé ;)

Mình dùng chanh vì bên này dấm không ngon lắm. Đầu tiên là pha một bát nước chanh ngon (tức là gồm nước + chanh + đường). Sau đấy pha thêm nước mắm đến khi vừa ăn. Tiếp theo cho tỏi ớt và tiêu. Thế là xong, dễ không? ;)

Nếu các bạn dùng dấm thì cũng pha tương tự, tức là dấm + đường + nước. Tiếp theo là nước mắm. Cuối cùng là tỏi, ớt, tiêu. Ở nhà mình thì nước chấm này theo mình dùng cho cả bún chả cũng được.

Bổ sung thêm kinh nghiệm của một chị bạn rứt siêu nấu ăn của mình là nước chấm pha càng sớm thì càng ngon, chẳng hạn pha ngay từ đầu trước khi chuẩn bị nhân và tất cả các thứ khác, rồi đến lúc ăn mới cho tỏi, tiêu, ớt vào :)

Vấn đề cuối cùng là cái sự “đẹp” của bát nước chấm. Cái này không biết có phải do mình quá kĩ tính hay không. Nhưng mình thích nước chấm mà tỏi ớt và tiêu nổi lên mặt nước, nhìn đã thấy thích mắt rồi :) và nói chung mình không khoái kiểu đập tỏi cái bụp rồi thả vào bát nước chấm (thường là tỏi sẽ túm tụm lại ở dưới đáy). Cho nên, cách mình hay áp dụng là băm tỏi và ớt thật nhuyễn và cho vào bát nước chấm cuối cùng (sau khi đã pha đầy đủ dấm, đường, mắm). Cuối cùng là xay hạt tiêu. Làm theo cách này mình thấy 9/10 lần là nổi đẹp :D

Tuy nhiên, nước chấm pha lần này (trong hình í ạ) không được đẹp như lí thuyết cho lắm :’( Lí do là tại có “đứa” lười, không băm nhỏ tỏi mà dùng cái ép tỏi, làm cho tỏi hơi bị be bét một tí :( Chắc lần tiếp theo làm nem mình sẽ cố gắng pha nước chấm tử tế và chụp ảnh lại vậy :’(

Cuối cùng, kết thúc lại bằng mô tả thành phẩm một tí: Nem giòn vàng, nhân không bị rời rạc, thơm mùi hành và tiêu, nước chấm chua mặn ngọt vừa phải, thơm mùi tỏi và ớt, và đặc biệt là tỏi, ớt, tiêu nổi nhé :D :D

About these ads
22 phản hồi leave one →
  1. pikatru permalink
    27/06/2011 1:44 sáng

    Chẹp chẹp, nhìn có bao nhiêu tôm thía kia là ngon phải biết rùi! Chị thì hay làm nem lắm í, nhất là hồi ở bên kia, giờ về nhà mỗi khi có khách đông đông đều làm nem từ hôm trước. Chị em mình tư tưởng lớn gặp nhau ghê! Đợt trước chị cũng gửi bài nem rán cho aFamily giờ chưa được đăng cũng chia sẻ kinh nghiệm làm nem mặc dù bít món nem cũ mèm ai cũng bít ;).
    Rụt rè bổ sung thêm 1 số điều mà chị cũng bít thêm về món nem nhé ;) : nước chấm nem nên pha sớm, càng sớm càng tốt. Thường thì chị pha chua, mặn, ngọt từ hôm trước. Hoặc ít nhất cũng pha lúc bắt đầu chuẩn bị nấu cỗ. Hôm sau mới thả tỏi vào cho nổi như của em. Càng để lâu nước chấm càng ngon hơn.
    Phần nhân thì chị hay cho thêm vài cọng hành lá vào nữa thui.
    Hôm qua nhà chị vừa tiếp khách, ăn bao nhiêu nem xong, giờ nhìn đĩa nem giòn rụm của em vẫn thèm :D

    • 27/06/2011 5:25 sáng

      Many thanks chị ạ ^^ em ko biết cái mẹo pha nước chấm trước kia, để em bổ sung vào bài luôn ;)

  2. 27/06/2011 2:07 sáng

    Tớ cũng hay làm nem cực, lại thấy đây là món dễ làm nữa. :P Nhưng tôm, cua và thịt tớ đều xay nhuyễn chứ không cắt miếng như Trang. Thực ra cái đấy không quan trọng nhưng nếu cắt miếng vẫn ngon thì đỡ phải băm ha ha.

    • 27/06/2011 5:24 sáng

      hồi xưa tớ đọc ở đâu đó người ta nói là nhân nem phải thật nhuyễn, tất cả các thứ đều phải đc băm và trộn cực cực nhuyễn, chắc là để về sau nem chắc, ko bị rời rạc, nhưng mà tớ lười lắm :D với cả tớ thích ăn tôm còn hơi miếng một tí ấy, thì cảm giác được vị của thịt tôm. Tớ ăn thì thấy ngon :d

  3. 27/06/2011 4:19 sáng

    Bạn cho thêm rau mùi vào nữa đi, rất ngon! :P

    • 27/06/2011 5:22 sáng

      cho vào nhân hả ấy? :) nhà tớ thì hình như chưa bao giờ cho rau mùi vào nhân, nhưng lần tới làm tớ sẽ thử xem sao, cám ơn Hằng nhé :)

  4. Thu Trang permalink
    27/06/2011 8:37 sáng

    Tớ thì chỉ thấy là tỷ lệ thịt, tôm, cua trong này hơi bị nhiều so với rau hihi, vì nhà tớ ăn nem phần lớn là thích rau nhiều hơn :D. Sẽ học thử 1 vài mẹo làm nem và pha nước chấm này. Cảm ơn Trang nhé :)

    • 27/06/2011 8:43 sáng

      uh, tại vì tớ làm để mời khoai Tây, muh các bạn ý thì thích nhiều “xịt” :D nhưng nhân là tùy mình thôi nhỉ :) tớ cũng đang muốn học làm chả giò chay nữa, ăn cho nó thanh đạm :D

  5. delphin109 permalink
    27/06/2011 10:48 sáng

    Ui, thèm nem quá :x em cũng có 1 số ý kiến về món nem thế này nha, để tham khảo thui vì mỗi nhà mỗi khác mà :P
    Nem nhà em thì thường dùng củ đậu, đúng là có ướt hơn nhưng nếu cẩn thận thì lại ngon hơn, vì củ đậu rất ngọt :x ngoài ra em còn cho cả nấm vào nhân nem nữa, khi rán có mùi thơm rất đặc trưng.
    À, nước chấm thì cũng có thể thêm 1 số loại dưa góp để ăn cùng nem cho đỡ ngấy như đu đủ xanh, su hào + cà rốt, hay dưa chuột :D

    • 27/06/2011 10:50 sáng

      a đúng, chị quên béng mất cái khoản dưa góp ăn kèm đấy :”> cảm ơn em nhiều nhé ^^

  6. delphin109 permalink
    27/06/2011 10:59 sáng

    à quên, về cái chuyện nếu trộn nhân bị ướt do 1 thành phần nào đó thì chị có thể cho lên bếp đảo qua cho hơi se se rồi bắt đầu gói ạ, chỉ 1 tẹo gọi là để k bị chảy nước thôi :P

    • 27/06/2011 11:29 sáng

      uh chị thấy trộn dầu ăn vào nhân cũng rất có hiệu quả, với cả ở chỗ chị bên này thì kiếm su hào dễ hơn là củ đậu cho nên cứ su hào mà chiến thui ^^

  7. 28/06/2011 10:59 sáng

    em ui “Trước khi rán để đĩa nem vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho nem khô”, tủ lạnh là ngăn mát hay ngăn đá thế em ?

    • 28/06/2011 4:53 chiều

      ngăn mát chị ah :-) để ngăn đá là nó đóng đá, rùi lại mất công rã đông đấy ;)

  8. 01/07/2011 12:15 sáng

    Minh cung hay lam mon nem (cha gio) nay va de dong da an dan. Rat tien loi, moi lan minh cuon ca tram cai nem =) sau do xep vao mam, xep sao cho nem roi ra, ko dinh’ vao nhau cho vao ngan da tu lanh.

    Khi nem da dong cung thi cho vao tui ziploc, cho vao ngan da de danh an dan (lam nhu vay nem se roi tung cai, ko bi dinh vao nhau, nem ko bi be)

    Khi an thi bac noi dau nho, doi dau that soi, tha nem vao chien ngap dau (ko can ra dong dau nhe)

    Minh song o ben nay ban ron ko co nhieu thoi gian, khi ranh hay lam san de luc nao them co an lien…hihih

    Vai meo nho chia se voi cac ban.

    Chuc cuoi tuan vui ve nhe!

    • 01/07/2011 7:01 sáng

      Cảm ơn chia sẻ của bạn nhiều ^^ Đúng là với những người ở xa thì nem là một trong những món để dành tiện nhất nhỉ…

  9. lan permalink
    05/07/2011 7:49 chiều

    To thay lam nhan nem bang cu dau ngon hon lam bang xu hao, li do la cu dau mui thanh hon, ngot hon. Duong nhien vi trong rau cu co nc nen de lam vo nem, nen trc khi mang rau cu tron voi thit thi nha to tron rau cu rieng voi gia vi, de mot lat cho ra nc, vat kho, cho vao tron voi thit, nam,… ngoai ra, nhan co the tron them it tom kho ngam nc va bam ki, se lam nhan thom hon. Bo me to lm nem rat sieu nen to hoc lom dc ti, de hnao to viet tiep ay xem nha. Cheers ay, anh ay chup rat dep :)

    • 05/07/2011 7:59 chiều

      cam on kinh nghiem cua Lan nhe :) to thay nhan nem co le chu yeu la do thoi quen va khau vi cua tung gia dinh, cho nen moi nha lai co mot kieu tron nhan khac nhau :) o nha me to lam cung cho them tom kho nhung ma to luoi ngam va gia~ lam :D

  10. mai_luppup permalink
    06/07/2011 3:09 sáng

    Nhà tớ thì làm nhân nem thường cho nhiều hành tây, hành tây thái đầu tiên rồi cho chút dầu xào xơ qua 1 chút cho hơi tái thôi, rồi mới cho các loại nhân vào trộn đều. Ví dụ như với lượng nhân của bạn thì tớ làm 3 củ hành tây nem sẽ rất ngọt và thơm. À có một chút mẹo nhỏ để làm giả nem cua bể khi ko mua được tôm tươi là trộn thêm ít giò sống + tôm khô đã ngâm và giã bông vào nhân nem. Bạn thử 1 lần xem mùi vị thế nào nhé.

    • 06/07/2011 8:41 sáng

      Thanks ấy nhiều nhiều nhé ^^ lần sau làm tớ nhất định sẽ thử xào hành trước, vì dầu ăn cũng sẽ làm cho nhân khô hơn, hành xào trước thì có lẽ là sẽ thơm hơn, nhất cử lưỡng tiện :D Mẹo nem cua thì ở chỗ tớ hơi khó rùi vì tớ cũng không biết mua giò sống ở đâu nữa, nhưng tôm khô thì có nên sẽ bổ sung ;)

  11. 07/11/2011 8:41 sáng

    làm món nem này cực phết mà ăn cực ngon, nhưng e ngại khoảng dầu mỡ ăn gây ho và đau họng quá, vả lại ba mẹ chồng cũng đang bị bệnh phải kiêng dầu mỡ, nghe đâu có nồi chiên không dầu Philips chiên cực giòn mà ko có tí dầu mỡ nào đấy, mờ có vẻ giá hơi chát, c Trang có xài qua thử chưa nhỉ??:D

    • 07/11/2011 3:51 chiều

      Mình chưa nghe nói đêns loại nồi đó bao giờ bạn ah, nhưng nếu nó tốt cho sức khỏe và dùng bảo đảm thì chắc mua một lần rồi xài dần cũng được nhỉ? :)

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Theo dõi

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 178 other followers

%d bloggers like this: